Pastiera Napoletana-Rossana Pegurri-Food Blogger

Pastiera napoletana

 Rossana Pegurri Food Blogger

Difficile trovare le giuste parole per descrivere questo caposaldo della cucina partenopea. La pastiera napoletana non è un dolce ma un capolavoro, un’opera d’arte del miglior artista.

Un perfetto equilibrio di profumi, sapori e consistenze frutto dell’unione di sette doni preziosi che si ritrovano nel suo intreccio di strisce.

Farina, ricotta, uova, grano, spezie, fiori d’arancio e zucchero i simboli di ricchezza, abbondanza, fertilità, l’omaggio di tutti i popoli e di dolcezza.

Definita la regina della Pasqua, ma vorrei dire la regina sovrana di ogni dolce, arriva in tavola quando si è già mangiato troppo ma rimane sempre il più bel peccato di gola.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

250 g di zucchero

500 g di farina

250 g di burro

1 pizzico di sale

5 tuorli

Scorza grattugiata di un limone bio

Per la crema:

200 ml di latte

2 tuorli

60 g di zucchero

20 g di Maizena

vaniglia

Per il ripieno:

500 g di ricotta di pecora

100 g di zucchero

1 cucchiaino di cannella

1 pizzico di sale

4 tuorli e 4 albumi

Scorza di un’arancia bio

500 g di grano cotto

250 ml di latte

20 g di burro

– teglia per pastiera da 26 cm

Procedimento:

Per la crema: in un contenitore unite 2 tuorli, lo zucchero e la Maizena. Montate con le fruste fino a creare una crema.

In un pentolino versate il latte e la scorza grattugiata dell’arancia. Fate intiepidire il latte a fiamma bassa, poi aggiungere a filo la crema precedente. Continuate a mescolare con una frusta a mano finché la crema si addensa. Trasferite la crema in un contenitore e coprite subito con pellicola a contatto. Una volta fredda conservate in frigorifero.

Per il ripieno: in una pentola fate cuocere per 15/20 minuti il grano cotto con il latte e il burro. Quando sarà crema, fate raffreddare.

A parte lavorate la ricotta con lo zucchero con le fruste per circa 10 minuti. Aggiungete il grano, la crema precedente, la cannella, il pizzico di sale e 4 tuorli. Amalgamate il tutto con una spatola e infine aggiungete gli albumi montati a neve.

La farcitura ottenuta deve riposare in frigorifero almeno un giorno così da assorbire tutti gli aromi.

Il giorno successivo preparate la frolla. Su un piano formate una fontanella con la farine e lo zucchero, mettete al centro il burro morbido, i tuorli, la scorza e il pizzico di sale.

Impastate prima creando una sorta di panetto con il burro e le uova e un po’ di farina, poi iniziate ad integrare la farina che rimane sui bordi creando un solco nel panetto. Continuate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. 

Dopo aver steso 3/4 della pasta frolla foderate uno stampo per pastiera già imburrato e infarinato.

 

Versate nella pasta il ripieno lasciando un margine dal bordo di un centimetro. 

Stendete la restante pasta e tagliate sette strisce larghe un paio di centimetri.

Sistemate le strisce a grata, quattro in una direzione e tre in quella opposta. 

Dopo aver preriscaldato il forno a 180°, cuocere la pastiera per 1 ora e 30 circa.

Una volta sfornata si conserva fuori dal frigorifero in un luogo fresco. 

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